Квашеная капуста по старинному бабушкиному рецепту

Многие из нас помнят вкуснейшие пироги с пирожками, которые с любовью готовили наши бабушки.  А бабушкина  капуста, заквашенная старинным русским способом, была особенно хороша. Хотите приготовить такую же? В этой статье вы узнаете технологию приготовления  квашения капусты по старинному рецепту, узнаете — на чем основан процесс брожения и собственно, сам бабушкин рецепт квашеной капусты.

Немного предыстории:

Капусту на Руси настолько уважали, что придумали даже праздник — Сергей-капустник, который праздновали  8 октября. В этот день хозяйки квасили капусту, сопровождая заготовку песнями и прибаутками? Заготовка капусты позволяла людям продержаться всю зиму без голода.  Поэтому квашеная капуста была обязательным гостем на каждом столе русской семьи.

Еще до недавних времен, как и тогда капусту квасили в бочках, а в заготовлении капусты на зиму участвовала вся семья. Капусту квасили с добавлением  яблок, моркови, клюквы. Для заквашивания использовали шинкованную капусту, рубленную,  цельнокачанную, или пелюстками (четвертинками).  Наиболее популярным,  в наше время, является способ приготовления квашеной капусты методом шинковки.

Правильно заквашенная капуста позволит вам наслаждаться вкуснейшей закуской без каких-либо неприятных последствий для здоровья, а также обеспечит длительно хранение.

Почему квашеная капуста кислая?

Превратить свежую капусту в квашеную  помогают молочнокислые бактерии, которые  заставляют бродить капустный  сок, в результате чего конечный продукт приобретает винно-кислый вкус.

Процесс квашения капусты условно можно разделить на три периода:

• засолка
• ферментирование (брожение)
• холодный финальный этап

В первом периоде в работу вступает поваренная соль, которая извлекает из капусты сок вместе со всеми органическими веществами, которые в ней находятся. В самом начале процесса  концентрация поваренной соли в капустном соке достаточно высокая, поэтому микроорганизмы в нем еще не размножаются. По мере того, как увеличивается количество капустного сока, концентрация соли в  нем снижается, тем самым, создаются условия для размножения бактерий и дрожжей. Активность дрожжей и других микроорганизмов вызывает сильное газообразование.  В процессе брожения участвуют дрожжевые грибы, бактерии coli и др. В это же время начинают свою активность молочнокислые бактерии, которые постепенно вытесняют остальную микрофлору и занимают главное место в процессе сквашивания. Молочная кислота, которую вырабатывают молочнокислые бактерии, подавляет рост посторонних  микроорганизмов, предотвращая гниение капусты. Первый период заквашивания капусты заканчивается стремительным размножением молочнокислых бактерий.

Второй период — это ферментирование или  основное брожение. В это время в рассоле происходит накопление молочной кислоты, вызываемое действием определенного рода бактерий.  Именно они определяют кислый вкус заквашенной капусты.

В конце второго периода молочнокислое брожение приостанавливается.  И вместе с этим начинается третий период, который характеризуется  подавлением деятельности молочнокислых бактерий накопившейся молочной кислотой. Однако стоит учесть, что в условиях высокой кислотности также могут развиваться плесень и другие дрожжевые грибы, которые, в свою очередь, нейтрализуют молочную кислоту. Чтобы этого не произошло, готовую квашеную капусту нужно хранить при температуре 0 — 2° С.

Что важно знать при заквашивании капусты

1. Характер брожения, скорость заквашивания и, как следствие, вкусовые качества готового продукта, в первую очередь, зависят от температуры, при которой происходит сквашивание. Наиболее благоприятная температура для заквашивания 22-25°С – т. к. это  идеальная температура для размножения молочно-кислых бактерий. При такой температуре  брожение продолжается от  5 до 7 суток.  Квашеная капуста, при этом, получается вкусной, хрустящей, с наименьшим содержанием спирта и с более высоким содержанием витамина С.
2. При снижении температуры до 15-20°С процесс заквашивания удлиняется. При температуре ниже 15°С процесс брожения приостанавливается, а при температурах близких к 0°С оно и вовсе может не наступить. Если же температура в помещении будет выше 25° , то в капустном рассоле будет активно развиваться посторонняя микрофлора, в том числе и гнилостный бактерии.
3. Содержание кислоты в капусте можно регулировать изменением температуры, а также количеством поваренной соли. Чем больше соли, тем менее кислая получится капуста. В норме содержание поваренной соли в готовом продукте не должно превышать 2,0%.

Как выбрать капусту для заквашивания

Для того, чтобы получить вкусную, сочную и хрустящую квашеную капусту, необходимо правильно выбрать кочаны. Не всякая капуста подойдет для этой цели.

Нежелательны для использования:

• ранние по созреванию сорта, так как они имеют неплотную, рыхлую ткань и пониженное содержание сахаров, необходимого для брожения;
• несочная, сухая капуста, т. к. она даст мало сока и процесс брожения будет усложнен;
• недозревшая капуста или с зелеными листочками;
• гнилая капуста или капуста с плесенью, т. к. гниль и плесень будут подавлять развитие нужной микрофлоры.

Есть определенные сорта белокочанной капусты, которые рекомендуются для заквашивания, как правило – это среднеспелые и поздние сорта:

• среднеспелые сорта: Белорусская, Слава-1305, Слава Грибовская, Можарская, Доброводская, Подарок, Сабуровка, Агрессор, Юбилейный F1, Надежда, Сибирячка, Мегатонн, Стахановка и т. д.;
• позднеспелые — Амагер, Славянка, Московская поздняя, Зимняя Грибовская, Вьюга, Харьковская зимняя, Тюркиз, Женева F1, Валентина F.

Квашеная капуста – бабушкин рецепт 

Что нам понадобиться для приготовления квашеной капусты по старинному бабушкиному рецепту:

• белокочанная капуста – 10 кг.
• морковь – 300-350 гр
• соль – 100 гр
• семена укропа – 1 ст. л.

Итак,  для заквашивания подойдет белокочанная капуста всех вышеперечисленных сортов.  Сначала  капусту следует промыть и оборвать верхние плохие листья.  Потом капусту надо взвесить.  Если вы покупали капусту в супермаркете, то наверняка у вас есть перед глазами наклейка с весом кочана (кочанов). Вы можете просто вырезать кочерыжки, взвесить их и отнять их вес от веса всей капусты. Но, если вы не знаете — сколько весит ваша капуста, то вам придется, скорее всего, взвешивать каждый кочан отдельно и постом также отнять вес кочерыжек.

Если у вас капусты больше или меньше, чем 10 кг, подсчитайте, сколько нужно соли для вашего количества. То же самое и с морковью. Моркови не должно быть слишком много, иначе она даст больше сладости, чем этого требуется, меньшее же количество моркови не даст капусте красивый розово-желтый оттенок.

Капусту шинкуют на шинковке или ножом, в зависимости от количества. Нашинкованную капусту перемешивают с натертой на терке тертой морковкой, затем пересыпают солью и перемешать и слегка перетереть руками. Сахар добавлять не нужно, если капуста достаточно зрелая и сладкая, но если капуста не очень вкусная, суховатая и не сладкая, можно к соли добавить немного сахара (пару столовых ложек на 10 кг шинкованной  капусты). Теперь капусту необходимо переложить в большую емкость (лучше в эмалированную кастрюлю без сколов), и хорошо утрамбовать. В середину капустной массы поместить укроп, завернутый в марлю или бинт. Укроп придаст капусте пикантный аромат, кроме того, он обладает антибактериальными свойствами, что предотвратит размножение гнилостных бактерий. Сверху на капусту можно положить целые листья, которые нужно приготовить заранее, сняв их с промытых кочанов.

Поверх капусты нужно положить широкую тарелку, доску или вырезанную фанерку (желательно чуть меньше  диаметра кастрюли) и поставить груз (например, кастрюльку с водой или чистый прокаленный камень, банку с водой).

Кастрюлю накрывают полотенцем, но не крышкой, т. к. капуста должна дышать, и оставляют на несколько дней  при комнатной температурой (22-23°С). На следующий день после закваски, капусту необходимо  проткнуть деревянной палочкой (утром и вечером). Делают это для того, чтобы выпустить накопившийся газ. И так выпускают газ каждый день, пока капуста не перебродит. Пену с рассола также убирают каждый день. При температуре 22-23°С капуста проквашивается уже на пятый день, если в помещении, где квасится капуста прохладнее, то процесс квашения немного затянется.  Вы можете контролировать процесс заквашивания, снимая пробу, начиная с 3-го дня. Готовая квашеная капуста имеет приятный кисловатый вкус и желтовато-розовый цвет.  Теперь ее можно переложить в трехлитровые банки и убрать в холод. В банках капусту также нужно хорошо утрамбовать. Оставьте немного места в банке, на случай, если ваша капуста не добродила и она может пускать еще немного сока.

Существует много разных рецептов приготовления квашеной капусты, но «бабушкин рецепт» хрустящей квашеной капусты, из них, пожалуй, самый лучший. Именно поэтому он по сей день пользуется огромной популярностью, ввиду потрясающего вкуса готового продукта и простоты приготовления.

Как хранить квашеную капусту дома

Готовую квашеную капусту нужно хранить в холоде, но ни в коем случае ни на морозе. Если свежая капуста прекрасно переносит недолгие заморозки, то квашеная капуста, попадая на мороз, меняет свою структуру и становится мягкая и не хрустящая. Если у вас капуста попала под воздействие минусовых температур, необходимо ее употребить в ближайшее время, иначе храниться такая капуста будет недолго.

Храните ее в холодильнике или погребе при температуре от +1°С до +5°С.

Что можно приготовить из квашеной капусты

Из квашеной капусты наши бабушки готовили много полезных и вкусных блюд. Что же можно приготовить из капусты, заквашенной по бабушкиному рецепту?

1. Щи из кислой капусты традиционно готовили еще на Руси. Этот рецепт не потерял своей популярности и в наше время. И у таких щей есть огромная армия поклонников.
2. Капуста квашеная тушеная – еще одно излюбленное блюдо русской кухни. Это блюдо можно готовить с грибами или с овощами, которые хорошо сочетаются с квашеной капустой.
3. Пироги с кислой капустой любили готовить как в старину, так и сейчас. Кроме капусты в начинку добавляют рис, соленые огурцы, грибы, визигу* осетровых рыб и др. продукты.
4. Квашеная капуста тушеная с мясом или колбасой – это традиционное блюдо славянских народов, который носит название бигус (бигос).
5. Винегрет любят готовить во многих российских семьях. Это блюдо также идеально подходит для детского питания с 3-х лет, недаром винегрет входит в постоянное меню детских садов и школ. Ведь заставить ребенка съесть квашеную капусту практически не возможно, и винегрет тут приходит на помощь.
6. Солянка с фасолью постная – хороший вариант для постного меню. В это блюдо, помимо квашеной капусты входят грибы, фасоль, много овощей, поэтому она очень питательная и вкусная.
7. Утка запеченная (тушеная) с квашеной капустой – это, пожалуй, идеальное сочетание прекрасного вкуса и большой пользы. Это блюдо можно готовить как для повседневного, так и для праздничного стола.

*Визига (или вязига) – хрящевая ткань (хорда) из позвоночника осетровых рыб. Заготавливают в высушенном виде и употребляют в виде добавок к начинкам пирогов, пирожков и кулебяк.

Квашеная капуста – в чем польза

Поговорим немного  о полезных свойствах квашеной капусты.

Зимой мы испытываем дефицит витаминов, который проявляется от недостатка солнца, свежих ягод, фруктов и овощей . Квашеная капуста может вполне заменить многие из этих продуктов и принести  нашему организму огромную пользу. Ведь в ее составе есть и очень важные витамины (С, P, В, А, Н, Е, К) и полезные микроэлементы (железо,  магний, калий, кальций, фосфор, натрий, сера, цинк, хром, йод, медь, молибден и др.).

1. Главное преимущество квашеной капусты перед большинством  овощей, которые мы покупаем в зимний период, это высокое содержание витамина С. Свежая капуста имеет  большое количество аскорбиновой кислоты,  а квашеная содержит ее в два раза больше. А полезное действие на организм витамина С уже давно доказано и неоспоримо и, в первую очередь, это роль  аскорбиновой кислоты в качестве антиоксиданта.
2. Витамин Р, содержащийся в квашеной капусте в большом количестве, относится к биофлавоноидам, которые в купе с витамином С укрепляют кровеносные сосуды и капилляры, улучшают насыщение органов и тканей кислородом, предотвращают появление атеросклероза. Суточная норма витамина С и витамина Р содержится всего в 100 граммах квашеной капусты.
3. Также в квашеной капусте содержатся молочная кислота и ферменты, улучшающие работу поджелудочной железы. Соответственно квашеная капуста будет полезна людям, страдающим сахарным диабетом, поэтому ее можно рекомендовать к употреблению при сахарном диабете (при условии, что при заквашивании не использовали сахар).
4. Квашеная капуста способствует снижению веса, т. к. содержит мало калорий и много клетчатки. Ее состав улучшает пищеварение и ускоряет обмен веществ в организме. Поэтому, людям, имеющим лишний вес, будет весьма полезным включить квашеную капусту в ежедневный рацион.
5. Положительно влияние квашеной капусты на нервную систему обосновано тем, что в ней содержится много витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, В9), влияющих на работу центральной и периферической нервной системы. Поэтому можно утверждать, что квашеная капуста повышает устойчивость к стрессам.  Недостаток этих витаминов часто является  причиной бессонницы, раздражительности, снижения памяти, головных болей, утомляемости. Так же капуста поможет в борьбе с ВСД, опять же благодаря великолепному набору витаминов  группы В, акорбинки  и минеральных веществ.
6. В соке квашеной капусты содержатся витамины А, Е, Н, К, витамин U (метилметионин),  который защищает слизистую оболочку желудка от вредных воздействий. Однако, следует понимать, что это относится только к людям со здоровыми желудками. Если у вас гастрит или язва, квашеную капусту нужно употреблять в минимальных количествах, а возможно придется и вовсе оказаться от ее употребления.
7. Квашеная капуста полезна в качестве профилактического средства против онкологических заболеваний и связано это именно с высоким содержанием витамина С.

Полезна ли квашеная капуста при беременности?

Можно ли употреблять квашеную капусту при беременности – вопрос, который часто задают женщины в ожидании ребенка. Как выяснилось, квашеная капуста помогает беременным женщинам справиться с приступами тошноты при токсикозе. Но при этом нельзя не учитывать противопоказания, о которых мы поговорим немного позже.

Квашеная капуста для повышения иммунитета

Как же может помочь квашеная капуста повысить наш иммунитет? Большое содержание в ее составе витаминов (особенно аскорбиновой кислоты), антиоксидантов и минералов, позволяет противостоять вирусам и бактериям, поэтому  ее употребление просто необходимо в период простудных заболеваний и гриппа. А если вы все-таки простудились, то капустный рассол, обладающий противовоспалительными свойствами, придет вам на помощь. Он поможет при боли в горле и кашле. Разведенным водой капустным соком можно полоскать горло, а при ОРВИ, ОРЗ и гриппе принимать его внутрь.

Итак, мы выяснили – чем же полезна квашеная капуста для нашего организма. А теперь узнаем – чем она опасна, и всем ли можно употреблять этот продукт.

Квашеная капуста – противопоказания

Несмотря на море полезных свойств, квашеная капуста имеет и противопоказания.

1. В первую очередь – это повышенное содержание молочной кислоты, которая негативно может повлиять на стенки воспаленного желудка больных гастритом, язвой, или другими заболеваниями жкт. Повышенное содержание грубой клетчатки также противопоказано при желудочно-кишечных заболеваниях.
2. Гипертония является прямым противопоказанием для употребления квашеной капусты, т. к. соль, которую содержит такая капуста может задерживать жидкость в клетках и тканях организма и вызывать повышение давления.
3. При почечной недостаточности квашеная капуста противопоказана по той причине, что может вызвать затруднение в работе почек в виду большого содержания соли.
4. Отеки сердечного и почечного характера, также являются серьезным противопоказанием для употребления квашеной капусты.
5. Квашеная капуста, приготовленная с большим количеством сладкой моркови, яблок, или с добавлением сахара, может обладать высоким гликемическим индексом. Поэтому людям с сахарным диабетом , а также имеющих лишний вес такую капусту лучше не употреблять.
6. Продукты брожения квашеной капусты могут вызывать повышенное газообразование у людей, имеющих проблемы в работе кишечника.
7. При панкреатите из меню обязательно исключают квашеную капусту.

Если вы имеете те, или иные проблемы со здоровьем, но у вас нет прямых противопоказаний для употребления квашеной капусты, попробуйте есть ее небольшими порциями. И если после этого у вас не появится побочный эффект от ее употребления, то кушайте на здоровье.